[맛있는사람] 양용진_자문위원/향토요리연구가

눈이 펑펑 내리던 어느 오후, 일식 전문점 '가츠라'에서 양용진 선생님을 만났습니다 :-)   

  Q. 닐모리동동을 처음 들었을 때 어떤 느낌이 드셨나요?

A . 이게 뭐지? 식당 이름인가? 제주도 토박이라 닐모리동동에 대한 뜻은 대강 이해했는데,
     어떤 컨셉으로 가려는지 궁금했죠.

Q. 음식에 대해 공부한 것은 어떤 계기 때문인지?

A.  환경이 중요한 것 같아요. 어머니의 영향도 크고, 어머니의 스승님(왕준연 선생님)을
    '할머니, 할머니~'하면서 지냈는데, 그 분이 우리나라 최초의 분식집(코스모스 백화점 지하)을
     내신 분이예요. 어머니, 할머니가 70년대 여성계몽운동을 하시면서, 음식에 대한 애정이 많았고, 
     어려서부터 접해온 저는 자연스럽게 많이 익히게 됐죠. 
     남들은 '맛있다, 맛없다'로 구분하는데,
     우린 '어떻게 만들었을까?', '재료는 어떤 것이 들어갔을까?' 그게 궁금했죠.

Q. 닐모리동동의 MENU

A.  라퀴진은 아무래도 고정적인 메뉴에 대한 개발을 하게 될 것 같아요.
     제주다운 메뉴는 계절적으로 변화를 줄 수 밖에 없기 때문에,  
     저는 계속 변화하는 메뉴를 만들게 되겠죠. 가벼우면서 느낌은 제주적인 것. 
     라퀴진과의 미팅을 통해서 그 메뉴들과 조화를 이룰 수 있는 것들을 만들어야겠죠.

Q. 제주의 음식의 가능성?

A . 제주도 음식들 중엔 조리법이
     단순한 게 많아요.
     그 말은 써먹을 게 많다는 거죠. 
   
     음식에 '된장'이 들어갔다치면,
     된장은 1년 간의 숙성 기간이 필요하죠. 
     이것은 슬로우푸드라는 이야기예요. 
     조리법이 간단해 빨리는 만들 수 있지만,
     패스트 푸드는 아니라는거죠.

     슬로우 푸드라는 게
     패스트 푸드의 반대말이 아니라, 
     제철음식을 자연스럽게 먹는 게
     바로 슬로우 푸드예요.

     순응하는 것.

     제주도는 자연에 잘 순응해요. 돌담을 보면 알 수 있죠.  담에는 바람이 통할 수 있도록
     틈이 있게 쌓아두었잖아요. 이것이 자연에 순응하는 것이고, 그게 Slow 죠.
   
     식단에 육류와 채소의 비율이 3:7 혹은 2:8이 좋다고 해요.
     제주도 전통 식단은 3:7 혹은 2:8이예요. 
     완벽한 식단이죠.  그나마 여기서의 육류는 바닷고기입니다.
     이보다 완벽한 식단은 없죠.  밥도 잡곡이구요.

Q. 커피와 어울리는 제주음식이 있을까요?

A . 제주산 유제품들이 많이 나오고 있고, 버터도 만들어 쓸 수 있어요. 
     향토음식 중에는 양념에 따라 달라지겠지만, 
     제주도엔 꿩엿, 도새기엿, 말엿 등 엿이 있잖아요?
     제주도 엿은 약이라는 말이 있듯이, 몸에도 좋고, 조청 같은 느낌이라, 
     꿀이랑 시럽 대신 사용 가능해요.
     그런 엿을 떡과 양념하면 커피와도 어울리는 간식을 만들 수 있죠.

Q. 닐모리동동이 어떤 공간이 되었으면 하는지?

A . 소비자들이 와서 먹고, 재밌어 하는 곳이었으면 해요.
     음식은 포만감보다 '재미'를 느낄 수 있는 것이 더 좋다고 생각해요.
     숨겨진 의미, 이야기를 알게 되어 느끼는 재미,
     음식의 재료들을 보고 즐거워하는 재미 같은거요.

     '닐모리동동'은 문화공간이잖아요.
     문화라는 것이 어떻게 하면 잘 놀 것인가 인데, 재미를 느낄 수 있게 하면 성공한거죠. 
     맛도 재미의 한 가지 일 뿐이니까요. 
    
     제주도 음식이 조리법이 간단한 것이, 여자를 착취하기 위함이다라고 생각을 하는데, 
     음식 재료를 살리는 데 적합한 조리법이기 때문에, 그렇게 조리하는 거예요. 
     제주도의 재료를 가장 맛있게 먹을 수 있는 조리법이죠. 
     '제주도 사람들은 물고기를 잡아서 그냥 물에 넣고 끓인대.…… 비려서 어떻게 먹어?'

        그게 가능한 것은 제주도에서 갓 잡은 생선의 육즙이 국물의 맛을 내기 때문이예요. 
        유통과정을 거쳐 비려진 생선을 그냥 물에만 끓여서는 안되니, 
        육지에서는 고춧가루와 마늘 등을 많이 넣어 먹는거죠.  
        된장도 제주에서는 날된장을 먹어요. 날된장이라는 것은 타 지역에서처럼 된장을 끓여서만 
        먹는 게 아니라 (된장찌개, 된장국) 그냥 냉국에도 된장을 풀어서 먹는다는 거죠.
        가장 좋은 형태입니다. 
         
        우리는 너무 우리 것을 모르고 있어요. 
        이런 것들 한 가지 한 가지를 알릴 수 있는 공간이 되었으면 해요. 
        향토음식, 옛날 것이 좋으니 팔자는 것이 아니라, 조금 더 개선된 음식을 팔되,
        '제주에서는 이렇게 먹었었고, 그것을 우리는 이렇게 변형·개선하여 판매하고 있습니다!'
        라는 것을 보여주자는 거죠. 

   Q . 마지막으로.

    A . 다른 사람들이 원하는 게 다 이뤄졌으면 해요. 몇 가지의 목적을 가지고 탄생한 공간이니까
         목적이 달성이 되었으면 하는 거죠.  
         지금까지 제주도에 신선한 시도들이 많았지만, 성공한 예가 많지 않았어요.
         하지만, 지금 성공할 수 있는 요건들이 몇 가지 있어요.
         채소값이 폭등하면서 제주도의 채소들이 비싼 편이 아니었다는 사실을 사람들이 알게 되었고,
         구제역에서 자유로운 제주의 가치가 높아지는 거죠.
         우리의 자산가치가 제대로 평가 되어야 해요. 그러면 소비자들이 증가할 겁니다.